«Όπισθεν ολοταχώς» στα απλά, παραδοσιακά πιάτα προστάζει η γαστρονομική μόδα στην Ελλάδα
ΡΕΠΟΡΤΑΖ: Αγγελική Καραγεώργου
ΔΗΜΟΣΙΕΥΘΗΚΕ: Δευτέρα 11 Ιανουαρίου 2010
O Γιώργος Καραναστάσης τους τελευταίους έξι μήνες εργάζεται σε εταιρεία Πληροφορικής στη Ν. Υόρκη και, όπως χαρακτηριστικά αναφέρει, τα ελληνικά φαγητά όχι μόνο του λείπουν, άλλα όσο περνάει ο καιρός τα εκτιμά όλο και περισσότερο. «Οι έντονες και γνήσιες γεύσεις των απλών προϊόντων που διαθέτει η ελληνική κουζίνα είναι εκείνες που κάνουν τη διαφορά σε σύγκριση με τις ξένες.
Οι απλές και παραδοσιακές γεύσεις επιστρέφουν δυναμικά στη γαστρονομική μόδα. Τρεις Έλληνες σεφ περιγράφουν στα «ΝΕΑ» τον τρόπο με τον οποίο τα τελευταία χρόνια τα ελληνικά τοπικά προϊόντα και τα ελληνικά εστιατόρια κατόρθωσαν να βρεθούν στην πρώτη θέση των προτιμήσεων των Ελλήνων.
«Η ελληνική κουζίνα δεν έγινε μόδα, αλλά η μόδα έρχεται συχνά- πυκνά στην ελληνική κουζίνα για να βρίσκει θέματα», λέει στα «ΝΕΑ» ο σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης και συμπληρώνει: «Η δεκαετία του ΄80 ήταν καταστροφική για την ελληνική κουζίνα γιατί έγινε μία κακή αντιγραφή της ξένης. Αντίθετα, από το ΄90 και μετά υπήρξε μία προσπάθεια να αναδειχθεί η ελληνική κουζίνα. Να γίνει δηλαδή χρήση υλικών και προϊόντων που βρίσκονται γύρω μας», εξηγεί. Σύμφωνα με τον σεφ και συντάκτη γαστρονομίας κ. Βαγγέλη Δρίσκα, στις αρχές της δεκαετίας του 1920 ο Νίκος Τσελεμεντές προσπάθησε να καταγράψει την ελληνική κουζίνα, προσθέτοντας όμως στοιχεία της γαλλικής τεχνικής.
Οι επιρροές
Στη συνέχεια όμως υπήρξε ένα κύμα «αστικής κουζίνας» στα μεγάλα κέντρα. «Επηρεαστήκαμε από την πολίτικη και μικρασιατική κουζίνα, καθώς και από τους Εβραίους, οι οποίοι είχαν αναπτύξει μία σπουδαία γαστρονομική παράδοση στη Θεσσαλονίκη». «Μέχρι το τέλος της δεκαετίας του ΄80 υπήρχαν οι ταβέρνες, τα μεζεδοπωλεία και τα μαγειρεία που σέρβιραν ελληνικά φαγητά. Τότε όμως άρχισε σιγά σιγά να γίνεται η γνωριμία με τη γαλλική και την ιταλική κουζίνα», λέει ο κ. Δρίσκας και επισημαίνει ότι μετά το ΄90 φύτρωναν σαν μανιτάρια τα εστιατόρια με εθνικές κουζίνες. «Εκείνο ακριβώς το διάστημα οι Έλληνες βίωσαν ένα είδος κόμπλεξ, κυρίως απέναντι στη γαλλική κουζίνα, θεωρώντας την ελληνική υποδεέστερη, προσθέτει.
Γύρω στα μέσα της δεκαετίας του 1990, ωστόσο, το σκηνικό αντιστρέφεται. Σύμφωνα με τον κ. Δρίσκα, εκείνο το διάστημα εκτιμήθηκε η ελληνική κουζίνα και τότε ακριβώς άρχισαν να ανοίγουν εστιατόρια με σύγχρονες ελληνικές γεύσεις.
Η ΣΤΡΟΦΗ
Στις αρχές της δεκαετίας έκαναν την εμφάνισή τους πολλά εστιατόρια βασισμένα στην ελληνική κουζίνα
Ελληνική στροφή και στα φαστ φουντ
Η ΤΑΣΗ «επιστροφή στις παραδοσιακές γεύσεις» επηρεάζει και εστιατόρια που εξ ορισμού δεν προσφέρουν ελληνικές γεύσεις. Ο γύρος, ο κιμάς, η φέτα βρήκαν θέση και στις... πίτσες, πράγμα που δεν θα μπορούσαν να φανταστούν οι φοιτητές που γυρνώντας τη δεκαετία του ΄70 από την Ιταλία έφεραν μαζί τους και την πίτσα. Είναι χαρακτηριστικό το παράδειγμα της αλυσίδας Ρizza Fun, που εκτός από τις κλασικές γεύσεις έχει εισάγει και τις ελληνικές προτάσεις. Όπως λένε από την εταιρεία, «οι διατροφικές συνήθειες αλλάζουν συνεχώς και οι επιχειρήσεις στον χώρο της εστίασης το αντιλαμβάνονται.Έτσι, και η πίτσα προσαρμόζεται στην εγχώρια γευστική κουλτούρα, με αποτέλεσμα πίτσα με γύρο και πίτσα που βασίζεται στα ελληνικά λαχανικά».
«Ανάγκη για απλότητα»
«Η ΚΟΥΖΙΝΑ και ο κόσμος έχει πλέον την ανάγκη για απλά προϊόντα. Η ανάγκη αυτή μάς έφερε κοντά στο να μαγειρεύουμε με απλά υλικά, στηριζόμενοι σε πιο καθαρές γεύσεις, ώστε να δοθεί αξία στο ίδιο το προϊόν», αναφέρει ο σεφ κ. Μπαξεβάνης και υπογραμμίζει ότι τα καλά εστιατόρια στην Ελλάδα άρχισαν να ανοίγουν από το 1990 και μετά. «Ο ανταγωνισμός αυτός βοήθησε ώστε να γίνονται καλύτερα φαγητά. Έτσι όμως προέκυψαν και τα καλύτερα ελληνικά εστιατόρια που έχουμε σήμερα, γιατί μέχρι τότε υπήρχαν μόνο καλά γαλλικά».«Ξεφύγαμε από τη μιζέρια»
Ο ΣΕΦ κ. Λευτέρης Λαζάρου είναι από εκείνους που έπαιξαν καθοριστικό ρόλο για να επανέλθουν στις συνταγές «ταπεινά» υλικά. «Πριν από περίπου 20 χρόνια, η Ελλάδα είχε την ανάγκη να ξεφύγει από τη μιζέρια της. Είχε θέση στον γαστρονομικό χάρτη και έπρεπε να αναδείξει τα προϊόντα που διέθετε», επισημαίνει και προσθέτει ότι ένα παράδειγμα τοπικού προϊόντος που αναδείχθηκε είναι ο τραχανάς. «Το γεγονός ότι μέχρι και οι άνθρωποι στα αστικά κέντρα άρχισαν να τρώνε τραχανά είναι σημαντικό. Έπρεπε να αναδειχθούν τα τοπικά προϊόντα της κάθε περιοχής με μία διαφορετική προσέγγιση», εξηγεί.«Μωσαϊκό από τοπικές κουζίνες»
«Η ΕΛΛΗΝΙΚΗ κουζίνα είναι το σύνολο από μικρές τοπικές κουζίνες. Ο κόσμος και οι μάγειροι άρχισαν να την αγαπούν και να ενδιαφέρονται περισσότερο γι΄ αυτή», λέει ο σεφ κ. Δρίσκας και συμπληρώνει ότι σήμερα έχει τονωθεί η ανάγκη των Ελλήνων να ανακαλύψουν νέα τοπικά προϊόντα: «Πλέον βρισκόμαστε στην επόμενη φάση κατά την οποία θέλουμε να γνωρίσουμε παραγωγούς και τοπικά προϊόντα, όπως άγρια μανιτάρια Γρεβενών ή την παραγωγή ελληνικού μπαλσάμικου κ.ά. Διότι όσο πιο ενημερωμένοι είναι οι καταναλωτές τόσο πιο υπεύθυνοι είναι οι παραγωγοί και οι ιδιοκτήτες εστιατορίων».//www.tanea.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου